Mehka divjačina iz bworšta

Divjačina je znana po svojem polnem okusu, vendar lahko hitro postane suha. Z uporabo tehnike sous-vide (kuhanje v vakuumu na nizki temperaturi) zadržimo vse sokove, meso pa postane mehko kot maslo.

Sestavine

• 800g jelenovega ali srninega hrbta (brez kosti)
• 3 vejice svežega rožmarina
• 4 stroki česna (rahlo strti)
• 50g masla
• Groba morska sol in sveže mlet poper
• Kanček olivnega olja

Postopek priprave

1. Priprava kopeli: Sous-vide kuhalnik nastavite na 54°C (za srednje pečeno / medium-rare divjačino).
2. Vakuumiranje: Meso očistite morebitnih opravic, ga popivnajte s papirnato brisačo, rahlo naoljite z olivnim oljem ter začinite s poprom. Skupaj z rožmarinom in česnom ga vstavite v vrečko za vakuumiranje in tesno zaprite.
3. Kuhanje: Vrečko potopite v ogreto vodno kopel za natanko 3,5 do 4 ure.
4. Zapekanje (Finishing): Meso vzemite iz vrečke in ga dobro osušite (to je ključno za dobro skorjico). V vroči ponvi (najbolje litoželezni) raztopite maslo. Meso pecite le 1 minuto na vsaki strani, med tem pa ga polivajte z raztopljenim maslom in rožmarinom iz vrečke.
5. Počitek in postrežba: Meso pred rezanjem pustite počivati 3-5 minut na deski. Solite šele tik pred postrežbo z grobo morsko soljo.